Curso de "Cocina al vacío y molecular"

El pasado lunes 8 de junio finalizaba el curso "Cocina al vacío y molecular" en el restaurante "Al son del indiano", donde se realizó dicho curso práctico, dirigido al profesorado de la Especialidad Cocina y Pastelería, perteneciente a la Familia Profesional de Hostelería y Turismo. Este curso fue impartido por Luis Rubio Quintana, cocinero de dicho restaurante. El curso, de 20 horas de duración, ha sido eminentemente práctico, centrándose en la cocina al vacío y molecular. En alguna de las sesiones hemos podido apreciar la "magia" que se puede llevar a cabo en la cocina moderna, cuando se dominan las técnicas culinarias necesarias y sobre todo, se profundiza en el conocimiento físico-químico de las materias primas. Así, con el adecuado uso de los elementos necesarios, podremos ver cómo se realizan esferificaciones de mozzarella, de melón o incluso de coca-cola. Asimismo, con un adecuado uso de la física (control del estado de las sustancias, la temperatura y la humedad) hemos podido ver, y experimentar, tras las ilustrativas demostraciones de Luis, cómo se puede elaborar "aire", o cómo se puede introducir una cereza dentro de una colada de caramelo. Todo esto, y mucho más, formó parte de algunas de las innovaciones culinarias que se han podido aprender y practicar en este curso.

Desde el Centro del Profesorado y de Recursos Avilés-Occidente apostamos por la innovación en la enseñanza de la Formación Profesional y este curso da buena fe de ello. Felicitamos al proferoado de los centros que han participado (IES de Pravia, CIFP de Hostelería y Turismo y al IES Valle de Aller) y al ponente, Luis Rubio Quintana, tanto por su gran destreza técnica y didáctica, como por su disposición a la realización del curso en las excelentes instalaciones del restaurante "Al son del indiano".

Nos parece importante que formaciones como esta se produzcan en los cursos venideros, pudiendo favorecer que la transmisión del conocimiento llegue a buen puerto en su última escala: las aulas y talleres.

Las imágenes reseñadas a continuación son una pequeña muestra de lo que en este curso se pudo ver.

Gracias a todos y ...

... ¡que aproveche!

Conceptos teóricos necesarios

Máquina para hacer el vacío

Evaluando el estado de una esferificación de mozarella

Haciendo "aire"

Calentando el cuchillo, para cortar la base de caramelo

Consiguiendo "hacer magia"

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"Los alimentos funcionales" en Ciencia Viva

El pasado miércoles 27 de mayo finalizó el curso Ciencia Viva en Avilés con la ponencia "Los alimentos funcionales". Fue impartida por Sonia González Solares, profesora de Fisiología en el departamento de Biología Funcional de la Universidad de Oviedo.
El término alimento funcional surge en Japón en la década de los ochenta cuando las autoridades sanitarias se percataron de que para controlar los gastos globales en salud era necesario desarrollar alimentos que mejoraran la calidad de vida de la población, cubriendo ciertas 'defiicencias pandémicas'.

Por lo tanto podemos entender que son alimentos que ejercen un efecto beneficioso para el organismo además del nutricional. Pueden ser alimentos naturales, alimentos a los que se les ha agregado o quitado algún elemento, se ha alterado alguno de sus componentes,...Los alimentos funcionales tienen que ser alimentos a diferencia de los nutraceúticos, que se presentan en matriz no alimentaria.
Después de estas aclaraciones, Sonia pasó a hablarnos de distintos alimentos como el tomate, el brócoli, el ajo, el te o las zanahorias que tienen componentes preventivos para distintas enfermedades.
Y nos dejó muy claro que es la dosis o proporción lo que tiene efecto sobre la salud. E insistió en que no hay alimentos buenos ni malos. 

Además de los alimentos naturales ahora nos encontramos en el mercado con alimentos sin gluten, con Omega-3, con jalea real... no existiendo todavía pruebas científicas de que esta última mejore en algo nuestra salud.
La dificultad la entraña el valorar cómo contribuyen los alimentos funcionales al bienestar de una persona sana. .
También nos habló sobre los beneficios, ya demostrados, de la leche materna ya que contiene todos los nutrientes que el bebé necesita: IgAs, lactoferrina, lisozima, probióticos,...
Después Sonia nos presentó varios alimentos "sin" que podemos encontrar en el mercado. Hay que leer bien las etiquetas porque nos podemos encontrar con casos en los que el producto "light" o "sin" no se diferencia tanto del  "normal". Y finalizó con la frase de Superratón: 
"Eso es todo amiguitos y no olviden supervitaminarse y mineralizaaaarsee!

Muchas gracias tanto a las personas que han dado las ponencias como a las que han asistido al curso por hacer que la Ciencia cobre vida.

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