lunes, 15 de junio de 2015

Curso de "Cocina al vacío y molecular"



El pasado lunes 8 de junio finalizaba el curso "Cocina al vacío y molecular" en el restaurante "Al son del indiano", donde se realizó dicho curso práctico, dirigido al profesorado de la Especialidad Cocina y Pastelería, perteneciente a la Familia Profesional de Hostelería y Turismo. Este curso fue impartido por Luis Rubio Quintana, cocinero de dicho restaurante. El curso, de 20 horas de duración, ha sido eminentemente práctico, centrándose en la cocina al vacío y molecular. En alguna de las sesiones hemos podido apreciar la "magia" que se puede llevar a cabo en la cocina moderna, cuando se dominan las técnicas culinarias necesarias y sobre todo, se profundiza en el conocimiento físico-químico de las materias primas. Así, con el adecuado uso de los elementos necesarios, podremos ver cómo se realizan esferificaciones de mozzarella, de melón o incluso de coca-cola. Asimismo, con un adecuado uso de la física (control del estado de las sustancias, la temperatura y la humedad) hemos podido ver, y experimentar, tras las ilustrativas demostraciones de Luis, cómo se puede elaborar "aire", o cómo se puede introducir una cereza dentro de una colada de caramelo. Todo esto, y mucho más, formó parte de algunas de las innovaciones culinarias que se han podido aprender y practicar en este curso.
Desde el Centro del Profesorado y de Recursos Avilés-Occidente apostamos por la innovación en la enseñanza de la Formación Profesional y este curso da buena fe de ello. Felicitamos al proferoado de los centros que han participado (IES de Pravia, CIFP de Hostelería y Turismo y al IES Valle de Aller) y al ponente, Luis Rubio Quintana, tanto por su gran destreza técnica y didáctica, como por su disposición a la realización del curso en las excelentes instalaciones del restaurante "Al son del indiano".
Nos parece importante que formaciones como esta se produzcan en los cursos venideros, pudiendo favorecer que la transmisión del conocimiento llegue a buen puerto en su última escala: las aulas y talleres.
Las imágenes reseñadas a continuación son una pequeña muestra de lo que en este curso se pudo ver.
Gracias a todos y ...
... ¡que aproveche!

Conceptos teóricos necesarios

Máquina para hacer el vacío

Evaluando el estado de una esferificación de mozarella

Haciendo "aire"

Calentando el cuchillo, para cortar la base de caramelo

Consiguiendo "hacer magia"